手作り豆腐の作り方

豆腐とは、豆乳を固めたものですが、固めるために用いる凝固剤は４種類あります。

にがり（塩化マグネシウム）、すまし粉（硫酸カルシウム）、塩化カルシウム、

グルコノデルタラクトンです。

ここでもオススメしたようにおいしい手作り豆腐を作るためには、ぜひとも

天然にがりを用いたいものです。

にがりは、大豆の自然な風味を引き出すのに、一番適した、しかも自然の凝固剤です。

しかし、にがりは豆乳に入れると同時にすぐに大豆たんぱくと反応し、固まろうとします。

そのため均一に混ぜて上手な豆腐を作るためには、経験と技術が必要です。


そこで、豆乳に加えてからもすぐに固まらず、もちが良いことなどから、今では

すまし粉（硫酸カルシウム）が使われることが一般的になりました。

スーパーなどの店頭で、安く大量に売られている豆腐のほとんどは、この

すまし粉（硫酸カルシウム）で作られています。


また、にがりよりもさらに固まる速度が速く、固い豆腐を作りたいときは

塩化カルシウムを用います。

油揚げや高野豆腐など、固めの豆腐が適している加工品には、この塩化カルシウムが

使われます。


グルコノデルタラクトンとは、ハムなどの加工品にも乳化剤として使われる添加物です。

すまし粉よりもさらにゆっくりと固まるため、やわらかい豆腐が出来上がります。

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